El cultivo del maíz

  

El cultivo del maíz

El maíz es una planta rústica de fácil desarrollo y su cultivo con judías y calabazas da una excelente combinación de nutrientes.

Si deseamos disfrutar del maíz dulce en pleno verano o de nutritivos platos de sémola de maíz o polenta a partir del otoño, entonces, tendremos que aprovechar los meses de abril a mayo para realizar las siembras en el huerto.

Aunque con frecuencia se equipara el maíz con un cereal, en realidad, se trata de una especie única (Zea mais), cuyos ancestros todavía no están claros y que desarrollan los pueblos precolombinos de América. De hecho, aun hoy en día sigue siendo la base de la alimentación en gran parte de las poblaciones de América y también de África.

Su cultivo en el huerto es relativamente fácil, aunque si queremos obtener grandes matas y abundantes y suculentas espigas, tendremos que abastecerla bien de agua y nutrientes.

Entre las infinitas variedades de maíz que podemos cultivar y consumir, existen tres grandes grupos con características bien diferenciadas: los maíces de grano grande y duro, aptos para elaborar sémolas y harinas y que se consumen mediante cocción; las variedades de grano pequeño y piel extremadamente resistente, que sirven para elaborar las populares palomitas; y las de granos tiernos y jugosos –maíz duce–, especialmente aptos para su consumo en fresco. Y en todas ellas podemos encontrar subvariedades con diferentes formas de granos y colores.

Tradicionalmente, en América se sembraba –y se siembra– con la técnica denominada “de asociación precolombina”, que consiste en cultivar juntos maíz, judías y calabazas, o calabacines, ya que aparte de resultar una asociación de mutualismo favorable, cada planta contiene una combinación de nutrientes que juntos aportan y cubren todas las necesidades de una alimentación equilibrada. El maíz, hidratos de carbono; las judías secas, proteínas; y las calabazas, vitaminas. Además, los tres productos son de larga conservación a temperatura ambiente.

Independientemente de la variedad, las formas de cultivo son casi idénticas. Por una parte, necesitamos una tierra mullida, bien aireada en profundidad y rica en humus. Tolera bien, e incluso aprecia, la presencia de materia orgánica en descomposición. Por esa razón, si la tierra donde sembramos es pobre en reservas de humus, esparciremos tras su nacencia de tres a cinco kilos de compost por metro cuadrado.

Las variedades de maíz dulce y las de palomitas se siembran en líneas separadas por unos 50 o 60 centímetros, mientras que para las destinadas a grano necesitaremos entre 60 y 70, puesto que las matas tienen un porte mucho mayor.

Lo más habitual es ir depositando unas dos semillas por hoyo a 1 o 2 centímetros de profundidad, y cada 10 o 15 centímetros, de modo que cuando germinen y tengan unos 5 o 6 centímetros de altura, haremos un clareo, eliminando las matitas que muestren signos de debilidad y amarilleamiento, y dejaremos en cada hoyo la más sana y vigorosa.

Son plantas rústicas que con las técnicas de cultivo ecológico apenas tienen problemas de desarrollo, a excepción del gusano barrenador, que podemos controlar con fumigaciones regulares de Bacillus turingiensis al atardecer, desde el momento en que las plantas alcanzan medio metro de altura.

El momento óptimo de la cosecha depende del tipo de maíz. Para las variedades de grano seco, tanto la de sémola como la de palomitas, esperaremos a que las matas hayan completado su ciclo y se sequen por completo las pieles externas de las mazorcas. Con las variedades de maíz dulce para consumo de los granos tiernos, tendremos que buscar el punto óptimo y, a mediados de verano, cuando los estigmas que cubren las mazorcas empiecen a marchitarse, levantaremos las pieles que recubren los granos y, con la uña, los presionaremos. Si ésta se hunde y salta un jugo lechoso, les falta unos días. Si no se clava la uña, es que empiezan a estar demasiado duros. Cuando la uña se queda marcada sin hundirse, suele ser el momento ideal del consumo en fresco.

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